很多人以為冷凍魚不夠新鮮，營養價值比不上現撈、新鮮的活魚。不過，南洋理工學院化學與生命科學系講師兼營養師朱艾蓮表示，兩者的營養價值都一樣高。捕撈上岸後，立即採用低溫急速冷凍處理的魚貨，也能保留魚的品質、營養價值與口感。
只要急速冷凍加上解凍方法得當，冷凍魚也能做成生魚片，像昂貴的黑鮪魚生魚片，大都是在遠洋鮪釣船放了半年的鮪魚再解凍製成。
新光醫院腎臟科主治醫師江守山指出，魚被捕捉上岸後，為了活命只好消耗自身的醣分，活得越久、消耗越多。看似新鮮、卻不見得吃得到營養。真正要讓魚類保鮮，應該是在魚貨一完成清理後就馬上急速冷凍，讓魚貨保持在僵直狀態，不會很快進行分解。
仔細想想，傳統市場購買的海鮮真的是現撈的嗎？海鮮從被補撈上岸開始、經過適當處理，再運送到傳統市場販售。處理和運輸都需要時間，就算消費者一大早就從菜市場魚販手上購入，其實海鮮已經暴露在室溫、僅以有限的碎冰塊保溫，超過四個小時以上了。在炎熱的夏季，溫度常高於攝氏 30度，海鮮放在濕熱環境下，極度容易滋生細菌並產生質變。
保存溫度越接近常溫，海鮮就壞得越快。這是因為越接近常溫，各種微生物、細菌會越活躍，海鮮中的蛋白質、脂肪也就越快變質。因此常溫下海鮮能保存的時間只有四到六小時，冷藏可維持三到五天，冷凍則可以保存四到六個月。
一般居家冷凍的過程中，因為冰晶撐破魚肉細胞，烹調後不管是口感、風味、營養都不盡理想；而低溫急速冷凍，則因為冰晶小，不會撐破細胞，才能將營養與風味一起留在魚肉裡。
解凍學問大
除了要懂得挑選，還要正確解凍。否則不僅美味盡失、營養也損失大半。
如果解凍緩慢反而會使冰晶長大，進而刺破細胞，導致細胞液流失，就會失去口感與營養。而冷凍魚類只要解凍得法，做成生魚片一樣好吃。
最好的解凍方式是利用解凍機，但一般家庭都沒有這種機器，所以建議可利用微波爐來解凍；或是將魚放在袋子裡，以流動的水沖五分鐘，讓魚肉的溫度迅速回升，達到快速解凍的效果。
如何挑選冷凍魚類
挑選冷凍魚類時，應注意包裝上有没有凍斑，因为那會使冷凍食品表面乾燥變硬，也要確認没有冰晶，因为這代表魚已經解凍過並再度冷凍。此外，真空袋如果有破損、或是感覺好像並未完全真空，保鮮程度可能受到影響。
至於魚肉加工製品如魚丸等，由於含鹽量偏高，不適合代替魚肉食用。
資料來源: 自由時報、聯合早報
